O manjericão é uma planta picante, muito diferente das suas congéneres com um aroma peculiar e um conjunto de produtos químicos úteis. As folhas de manjericão podem ser usadas frescas no Verão e colhidas para o Inverno no Outono. Tanto as folhas recém-colhidas como as folhas devidamente colhidas são boas em saladas, sopas e vários pratos de carne.
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Como preservar o manjericão para o Inverno
No Verão, pode-se colher 1 ou 2 folhas do arbusto de manjericão todos os dias ou desprotegido quase duas vezes durante a estação. No segundo caso, pouco antes da floração, todas as folhas, excepto as mais baixas, são suavemente cortadas. A segunda colheita é no final de Agosto ou muito no início de Setembro.
Se o jardineiro não precisar de sementes, não deixe o manjericão florescer, pois o aparecimento de botões e flores irá reduzir a qualidade e quantidade da cultura.
Quando há demasiado para cortar a granel, o manjericão pode ser colhido para o Inverno utilizando um dos métodos conhecidos.
Congelamento
Todas as partes da planta podem ser utilizadas para fins culinários, mas apenas as folhas devem ser congeladas. Cuidadosamente descongelados no Inverno, podem ser utilizados tanto em saladas como para cozinhar. Se congelar as folhas sem as cortar primeiro, elas não só conservam o seu sabor como também o seu aspecto.
Na colheita, as folhas são suavemente arrancadas à mão ou com uma tesoura, lavadas em água, secas e colocadas em qualquer recipiente conveniente: recipientes de plástico, sacos, frascos, etc. Se houver espaço suficiente no congelador, também se pode congelar o manjericão juntamente com os caules.
Se congelada correctamente (se a matéria-prima não for esmagada), a perda de componentes aromáticos é mínima. Mas algumas donas de casa preparam o manjericão de forma diferente: picam finamente ou picam as folhas, misturam-nas com óleo vegetal, depois colocam-nas em recipientes e colocam-nas no congelador.
Secagem
A secagem é a forma mais fácil de preparar o manjericão, mas muitos dos componentes voláteis responsáveis pelo seu aroma agradável são perdidos. Para reduzir esta perda, secar a matéria-prima à sombra a uma temperatura baixa (sem aquecimento forçado). Se não houver tempo suficiente ou tempo inclemente com humidade elevada, deve ser utilizado um secador eléctrico ou a gás. Tanto as folhas individuais como os galhos inteiros podem ser secos.
Para uma família média, 10-15 pedaços de manjericão é suficiente. Pode então usar folhas frescas durante todo o Verão e fazer ervas para o Inverno. No início do Outono pode cortar plantas inteiras ao nível do solo e pendurá-las em cordas com os caules para cima. Se os galhos tiverem flores ou mesmo sementes, não se preocupe pois também têm um cheiro agradável. Após uma semana, as folhas estarão quase secas e devem ser raspadas dos galhos, depois secas 3-4 vezes num pedaço de papel e colocadas num recipiente bem fechado de tamanho adequado.
Há uma percepção de que as folhas secas devem ser esmagadas de imediato. É claro que isto pode ser feito, mas é preciso perceber que a trituração só irá aumentar a perda de substâncias aromáticas: é melhor fazer isto imediatamente antes de usar a especiaria. As folhas secas também não devem ser deitadas fora. Podem ser utilizados para cozinhar os primeiros pratos: pouco antes de estarem prontos, colocar os caules numa panela de sopa e só depois ser deitados fora. O manjericão seco tem um prazo de validade de 1-2 anos.
Decapagem
Folhas de manjericão salgado da mesma forma que qualquer outra erva (endro, salsa, etc.).
- Lavar a matéria prima com água e secar ligeiramente.
- Lavar e esterilizar os frascos do tamanho certo.
- Colocar as folhas nos frascos, selar e verter sal: uma camada de 2-3 cm de matéria-prima requer uma camada de 1 cm de sal.
Armazenar os frascos no frigorífico cobertos com polietileno ou tampas de rosca. O manjericão picado irá normalmente manter as suas propriedades durante um ano.
Para além do decapagem, utiliza-se por vezes conserva, mas não se deve colher manjericão em receitas clássicas com vinagre: todos os benefícios da erva perfumada se perdem neste caso.
A forma mais fácil de preservar as folhas de manjericão para o Inverno é simplesmente secá-las. No entanto, a coisa mais próxima do produto fresco é o manjericão congelado. O aroma também é bem preservado quando picado, mas os frascos de manjericão picado requerem muito espaço de geladeira.
